Sizilien auf dem Teller: Eine kulinarische Liebeserklärung

Im Südosten Siziliens verschmelzen mediterrane Aromen, regionale Traditionen und moderne Kochkunst zu einem besonderen Genusserlebnis. Im Icona’s Costa Ragusa Resort, das im August 2026 als erstes Haus der Icona’s Collection von Mangia’s Hotels & Resorts eröffnet hat, verantwortet Executive Chef Andrea Graffagnino die kulinarische Ausrichtung. Seine Küche erzählt von der Insel, ihrer Geschichte und den Menschen, die ihre Esskultur über Generationen geprägt haben.

Nach rund zwanzig Jahren in Rom, Dänemark und London ist der gebürtige Sizilianer in seine Heimat zurückgekehrt. Zu seinen beruflichen Stationen zählen renommierte Häuser von Four Seasons und Belmond Hotels. Jede Etappe hat seinen Stil geprägt: In Rom entwickelte er ein tiefes Verständnis für traditionelle Küche, in Dänemark rückten Saisonalität und pflanzliche Zutaten stärker in den Fokus, während London seine Experimentierfreude förderte. Heute führt er diese Einflüsse mit den Aromen seiner Kindheit zusammen. „Nach all den Jahren, in denen ich unterwegs war, um meine eigene Küche zu entwickeln, bin ich nach Hause zurückgekehrt“, sagt Graffagnino.

Drei Restaurants verleihen dem gastronomischen Konzept des Resorts eine eigene Identität. IBLÆ interpretiert die sizilianische Küche auf Fine-Dining-Niveau, AMA verbindet japanische Einflüsse mit mediterranen Meeresprodukten und TAVOLA A4 stellt das gemeinsame Genießen in den Mittelpunkt. So entstehen unterschiedliche kulinarische Erlebnisse, die dennoch eine gemeinsame Basis haben: die Produkte und Traditionen der Insel.

Inspiration findet Graffagnino in den Rezepten seiner Großmutter, der Küche Palermos und den vielfältigen kulturellen Einflüssen, die Sizilien über Jahrhunderte geprägt haben. Griechische, arabische, normannische und spanische Traditionen haben ihre Spuren in der regionalen Esskultur hinterlassen. Für den Küchenchef ist dieses Erbe kein starres Regelwerk, sondern eine Grundlage für neue Ideen. „Tradition ist nichts Starres, sondern ein lebendiges Erbe“, erklärt er.

Eine besondere Rolle spielen Zutaten aus den Monti Iblei, dem Hügelland rund um Ragusa. Ragusano-DOP-Käse, Ricotta, Mandeln, Olivenöl und saisonales Gemüse prägen die Gerichte. Wie sich überlieferte Rezepte zeitgemäß interpretieren lassen, zeigt sein gegrillter Oktopus: Inspiriert vom palermitanischen Streetfood wird er schonend gegart, anschließend gegrillt und mit einer Bisque aus regionalen Krustentieren kombiniert. Ein feines Zitronengel setzt einen modernen Akzent.

Auch die Ispica-Karotte erzählt eine persönliche Geschichte. Sie erinnert Graffagnino an seine Kindheit und wächst im Gemüsegarten des Resorts, wo er Gemüse selbst anbaut und erntet. Je nach Zubereitung kommt sie geröstet, als Creme oder roh mariniert auf den Teller. Mit Spatola a Beccafico, einem traditionellen Gericht mit Degenfisch, Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen, bleibt er den kulinarischen Wurzeln der Insel ebenso verbunden wie mit Desserts, in denen die charakteristische Modica-Schokolade auf Marsala und Kaffee trifft.

Im Icona’s Costa Ragusa Resort wird Gastronomie damit zum Zugang zur Kultur Siziliens. Graffagninos Küche verbindet internationale Erfahrung mit einer tiefen Verbundenheit zur Heimat – und macht die Landschaft, ihre Produkte und ihre Geschichte mit jedem Gang ein Stück weit erlebbar. Seine Beziehung zur Insel fasst er in Worte, die zugleich sein kulinarisches Selbstverständnis beschreiben: „Sizilien ist nicht nur ein Land. Es ist ein Duft, ein Geschmack, eine Stimme, ein Mensch. Etwas, das in einem bleibt, selbst wenn man weit weg ist.“

© Mangia's Hotels & Resorts